"Con las manos en la masa"
Proyecto de Panadería, Confitería y Repostería
Escuela Secundaria Nº 12 "Juan Laurentino Ortíz"
Maestro Repostero y Panadero: Mario Daniel Moreyra
Destinatarios: Alumnos del 1º y 3º año del Nivel Medio Orientado, 4º y 6º de la nueva Escuela Secundaria
Fundamentación:
Teniendo en cuenta la necesidades planteadas por el mercado laboral actual, las carencias en cuanto a la capacitación profesional de nuestros alumnos y el interés logrado desde todos los sectores de la comunidad de Puerto Ruiz por este proyecto durante sus primeros dos años de ejecución, es que tomo la iniciativa de presentar una continuación del mismo, fortaleciendo los aspectos positivos vislumbrados hasta al fecha y modificando todos aquellos puntos que no alcanzaron a cumplir las expectativas esperadas.
El interés suscitado por los alumnos de la institución hacia el taller proyectado y llevado adelante bajo mi responsabilidad durante los primeros años de su ejecución, queda claramente a la vista, ante la importante concurrencia de adolescentes, en su gran mayoría alumnos de la institución, a las actividades realizadas este verano entre los meses de diciembre y febrero, hasta el inevitable cese de actividades causado por las graves inundaciones.
Objetivos:
Que el alumno logre:
- Un acabado conocimiento de las materias primas básicas utilizadas en la industria de la panificación como, harinas, óleos, margarinas, grasas, esencias, aditivos, especies, conservantes, emulsionanates, etc.
- La correcta utilización de las herramientas propias de la panificación como, moldes, picas, cuchillas, bandejas, etc.
- El conocimiento y manejo de las maquinarias más utilizadas en la industria, como sobadora, amasadora, horno eléctrico, etc.
- El conocimientos de los distintos tipos de hornos y pautas teóricas sobre su correcta utilización, entre ellos hornos eléctricos, rotativos, continuos y los tradicionales a leña.
- Los conocimientos teóricos y prácticos sobre la elaboración de productos de panadería, confitería y repostería.
- Los conocimientos teóricos sobre las normas bromatológicas vigentes.
- Conocer las pautas de comercialización y promoción de este tipo de productos.
Planificación:
Para este nuevo año lectivo, luego de hacer una exhaustiva evaluación personal sobre las actividades desarrolladas durante los años 2008 - 2009 y teniendo en cuenta las modificaciones implementadas desde el CGE, planteo desde mi lugar algunos cambios que considero relevantes con respecto a las planificaciones del pasado año.
Primer Año CBO
Rubro: Panadería
Primer Trimestre
Panes (panes criollos, caseritos, malteados, lactales, de panchos, de hamburguesas, etc.)
Cremonas comunes y hojaldradas.
Biscochos con grasa.
Biscochos semolados.
Cuernitos.
Segundo Trimeste
Biscochos de hojaldre.
Cuernitos materos.
Grisines.
Marineras.
Criollos cordobeses.
Galletitas saladas y palitos salados.
Prepizzas.
Tapas de pasteles, empanadas y pascualinas.
Tercer Trimestre
Facturas alemanas, comunes, vienesas, con grasa y blancas.
Masa única.
Facturas de confitería.
Tortitas finas: blancas y negras.
Recursos:
Materias Primas, cantidades por clase.
Primer Trimestre
(promedio)
3 kilos de harina 000.
Cantidad necesaria de levadura según receta.
200 gramos de grasa.
200 gramos de malta.
100 gramos de sal.
Segundo Trimestre
(promedio)
3 kilos de harina 000.
400 gramos de grasa.
100 gramos de malta.
250 gramos de levadura.
120 gramos de sal.
Tercer Trimestre
(promedio)
3 kilos de harian 000.
600 gramos de azúcar.
50 gramos de malta.
6 huevos.
100 gramos de sal.
Cantidad necesaria de esencias.
2 kilos de margarina.
66 gramos de levadura.
Tercer Año CBO
Rubro: Pastelería
Primer Trimestre
Hojaldre francés y brasileño.
Facturas de manteca, de confitería y alemana.
Croissan.
Cañoncitos.
Palmeritas.
Segundo Trimestre
Alfajores de maizena, santafesinos, cordibeses y marplatenses.
Pepitas, polvorones frutales.
Pasta frola y sablecitos.
Tercer Trimestre
Biscochuelos.
Vainilla.
Pionono.
Budines.
Masa Bomba.
Rosquillas.
Merengues variados.
Musse de chocolates y de dulce de leche.
Cremas para decorar, chantilli, moca, de chocolate, etc.
Recursos
Materias Primas, cantidades por clase.
Primer Trimestre
(promedio)
3 kilos de harina 000.
1,5 kilos de margarina.
12 huevos.
50 gramos de malta.
1 kilo de azúcar.
Cantidad necesaria de esencias.
300 gramos de chocolate.
200 gramos de guindas.
Segundo Trimestre
(promedio)
2,5 kilos de harina 000.
2 kilos de azúcar.
18 huevos.
1,8 kilos de margarina.
100 gramos de polvo para hornear.
100 gramos de amoniaco.
50 cc de esencias.
500 gramos de membrillo.
1,8 kilos de maizena.
400 gramos de chocolate.
500 gramos de azúcar impalpable.
300 gramos de coco rallado.
300 gramos de granas multicolor.
Tercer Trimestre
(promedio)
2 kilos de harina.
2 kilos de azúcar.
24 huevos.
100 gramos de polvo para hornear.
50 cc de esencias.
400 gramos de fruta.
300 gramos de pasas.
400 gramos de chocolate.
300 gramos de crema de leche.
500 gramos de dulce de leche.
500 gramos de queso crema.
3 limones.
400 gramos de membrillo.
Evaluación Final
Se realizará un informe pormenorizado al finalizar el año lectivo 2010, informe que nos permitirá avanzar sobre las modificaciones más necesarias, con el fin de continuar mejorando este proyecto.
Evaluación Final
Se realizará un informe pormenorizado al finalizar el año lectivo 2010, informe que nos permitirá avanzar sobre las modificaciones más necesarias, con el fin de continuar mejorando este proyecto.
